Stylegent

Jan Wong og hendes bog Forklæderstrenge

I de første måneder af 2016, forfatter, journalistikprofessor og tidligereGlobe and Mailforfatter Jan Wong levede en gastronome drøm, rejste og spiste sig vej gennem Frankrig, Italien og Kina - hvad hun kalder sine yndlings madlande. Hun gik med hendes 22-årige søn Sam, en nylig universitetsuddannet og håbende kok, håber på lære tricks, teknikker og rustikke retter fra de "hjemmekokke", de boede hos under deres rejser.

I den lille sydøstlige franske by Allex havde Wong og hendes søn rum med en familie, der beskydede udokumenterede immigranter fra Georgien, hvor de lærte traditionel billetpris fra familiens husholderske. I det nordvestlige italiens Piemonte-region lærte de spaghetti alle vongole og risotto al porro fra de indbyrdes forbundne indbyggere i den lille landsby Repergo. I Kina, et land, hvor Wong tilbragte mange år som studerende og derefter reporter, forblev de i Shanghai, hvor de lærte at fremstille scallion pandekager og fyrværkerikylling fra dårligt behandlede vandrende tjenestepiger.


Wong fangede oplevelsen i sin nye bog,Forklæde strenge, delvis rejseskildring, del kogebog, delvis kommentar til de kulturer, hun var nedsænket i i tre måneder. Hun satte sig sammen med os for at fortælle om nogle af de tricks, hun tog op, og hvad hun opdagede om filosofien om at spise i de lande, hun besøgte.

Sådan maksimerer du holdbarheden for frugt og grøntsager
Sådan maksimerer du holdbarheden for frugt og grøntsager

Hvad overraskede dig mest ved måltiderne i hvert land?
Jeg kunne ikke tro, hvor ensartet middagstid var i Frankrig og Italien. Kl. 20:00 stopper alt, og alle spiser. Det er hellig. Og det fik mig til at tænke, ville det ikke være dejligt, hvis vi også kunne gøre det - hvis forældrene ikke behøver at mikrobølge noget frosset eller gå ud for fastfood i mellem at blande deres børn til fodboldøvelse. Kina var på den anden side meget kaotisk, fordi hele landet er i økonomisk omvæltning. I de familier, jeg boede hos, var mændene altid ude, travlt med arbejde, og der var sådan en besættelse mod Vesten - med ting som chips, hvidt brød og Starbucks.

I Frankrig lærte du at bevare en åbnet dåse tomatpuré med et tyndt lag olivenolie; i Italien fandt du, at blødgøring af muslinger i saltvand renset dem godt nok til at undgå skrubning. Hvilke andre gode tip fik du fra disse hjemmekokke?
Overalt hvor jeg kogte, var køkkenpladsen præmie. Italienerne lærte mig et trick med plastfolie: Du kaster bare kassen ud, som normalt er spinkel med en crappy cutter, og bruger tommelfingeren til at slå et hul. På den måde kan du altid se, hvor meget der er tilbage [på rullen], og det sparer plads. Jeg lærte også et trick, hvis du bruger pergamentpapir til at linje en rund bagepande. Normalt får du besked om at skære det i en cirkel, men Mirella, ejeren af ​​en vingård i Piemonte, skar hendes pergament i et firkant, fugtede det lidt under hanen, lagde det i gryden og hældte dejen over og smadrede gryden på bordet for at få den til at sætte sig. Når alt er kogt, og du trækker det ud af ovnen, er det virkelig let at bruge hjørnerne til at løfte kagen ud - du behøver ikke skære noget, og det er meget rent.


En tur til hvor topkoks Canadas Mijune Pak spiser, drikkevarer og butikker i Toronto
En tur til hvor topkoks Canadas Mijune Pak spiser, drikkevarer og butikker i Toronto

Hvem tager mad mest alvorligt?
Italienerne, bestemt. De er virkelig interesserede i oprindelsen af ​​deres mad og ikke nødvendigvis af miljømæssige årsager - det handler om tradition. Alt, hvad vi spiste, og meget af det, vi kogte med, blev enten lavet af et familiemedlem eller af en nabo op ad vejen. Der er også ægte skønhed icucina povera (bonde madlavning), der kommer fra et sted med knaphed. Det er ikke nøjeregnende mad, men de har fundet de mest lækre opskrifter baseret på intet.

Ud over evnen til at tilbringe tid med ham, hvad var den bedste del af at have Sam der sammen med dig?
Han var flink til at samle op logikken i opskrifterne - for eksempel fortalte mig det sofrito i Italien lignede Mirepoix i Frankrig. Men han var også min ambassadør for goodwill og i Frankrig og Italien, hvor de mennesker, vi overnattede hos, var glade for, at en ung mand var interesseret i madlavning, fordi den yngre generation ikke laver mad, og opskrifterne ikke overføres.

Der er en anekdot i bogen om den franske pige Bernadette, der bruger det, du beskriver som en "crappy" middaggaffel til madlavning, at hun ikke engang har tænger. Hvad lærte du af dette?
Det lærte mig, at du ikke behøver meget at lave mad. Det Italien, det var den samme ting. Vi lærte af arbejderklasse mennesker i meget små køkkener med meget få gadgets. Hvis du vil lave mad, behøver du ikke bruge $ 300 på en gryde, du kan lave mad med enhver komfur, det er ikke så svært. Det var no-nonsense, og det var trøstende.


8 Awesome Hacks, der får dig til at elske din langsomt komfur (endnu mere)
8 Awesome Hacks, der får dig til at elske din langsomt komfur (endnu mere)

Hvad var det bedste måltid, du havde i hvert land?
I Frankrig var det tagine-kyllingen med citronkonfyt, som var lækker, men også mindeværdig, fordi vi kun havde fire kyllingeben og fire lår til otte personer, og det slog virkelig hjem, hvor beskedent folk kunne spise, og hvilke portioner vi skulle spise . I Italien havde vi den mest fantastiske carbonara, der brød alle reglerne - ingen ost, ingen hvidløg, kun to æg til en gruppe mennesker. Jeg lager stadig den derhjemme. I Kina elskede jeg bare scallion pandekager og fyrværker kylling og krydret vinger.

Er der noget, du ønsker, vi kunne få i Canada?
Ingrediensmand, jeg ville elske at få italiensk pancetta lavet af italienske svin. Friske halmsvampe i Kina var fantastiske. I Frankrig ville vi få denne friskpressede olivenolie, der bare smagte helt anderledes end hvad vi får her. I Italien havde nogle af vores værter også dette køkkenapparat kaldet Bimby, som er en hakker og blender, det varmer mad, der er temperaturstyring, og det er kompakt - det tager meget lidt fast ejendom. Det er også superstabilt og virkelig let at rengøre - du lægger bare vand i, det koger vandet og så dumper du det ud. Du kan teknisk få en i Canada, men de koster næsten $ 2.000.

Dine værter i Italien brugte en meget unik genvej - Knorr-smagskoncentratgeler - i retter som pasta e fagioli og risotto al porro. Hvad lavede du af det?
Det chokerede mig, men jeg kunne godt lide ærligheden. Der er ikke meget ærlighed i nogle kogebøger, de indrømmer ikke at bruge disse smagsstempel. Disse hjemmekokke gjorde, hvad de måtte gøre for at lave lækker mad.

4 almindelige salttyper, og hvordan man bruger dem
4 almindelige salttyper, og hvordan man bruger dem

Dit afsnit om Kina syntes at have mere i vejen for kulturelle observationer end det gjorde madlavning. Var det forventet?
Jeg havde ingen idé om, hvad jeg kunne forvente. Vi overnattede hos ekstremt velhavende mennesker, og den eneste måde, vi havde adgang til dem, er fordi min ven der fortalte dem, at Sam ville være deres personlige vestlige kok. Men det var chokerende, hvor dårligt de behandlede deres tjenestepiger. Dette var mennesker, der voksede op under fødevarering og nu kost de regelmæssigt, fordi materialisme er så vigtig for dem.

Hvad tror du canadiere kan fjerne fra, hvordan folk spiser i Frankrig, Italien og Kina?
Mad er limet, der holder familier sammen - det er ikke kun brændstof. Vi taler om, hvordan måltider er vigtige, men som kultur er vi nødt til at forstå, at vi ikke kan planlægge ting i vejen for måltidet. Jeg ved, det er svært, men hvis det er vigtigt for os, er vi nødt til at foretage en kollektiv ændring.

Se: Steam fish en papillote | Stylegent grundlæggende

En app, der lader dig vide, hvorfor dit forhold mislykkedes

En app, der lader dig vide, hvorfor dit forhold mislykkedes

Hvordan man fremstiller hampmælk derhjemme

Hvordan man fremstiller hampmælk derhjemme

Alkoholisme

Alkoholisme